تخمير الطعام هو عملية معالجة الطعام التي قد نسميها “التحكم في تلف الطعام”. التخمير يحفظ الطعام ، بما في ذلك اللحوم والخضروات والفواكه. هذه أقدم تقنية تستخدم التغييرات التي تحدث تحت تأثير الإنزيمات التي تنتجها الفطريات والبكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. يقضي على السموم الطبيعية والمواد الكيميائية الموجودة في الغذاء ، وبفضل ذلك يكون المنتج آمنًا للاستهلاك لفترة طويلة. ونتيجة للتخمير ، تحتفظ المنتجات الغذائية بقيمتها الغذائية ، وتزيد من مذاقها ورائحتها ، وتثري وتنويع النظام الغذائي اليومي.

بالإضافة إلى الخبز والجبن والمشروبات الكحولية ، فإن أشهر الأطعمة المخمرة هي:

1. مخلل الملفوف – فيتامين أ وفيتامين ب وفيتامين ج وفيتامين ك ، الغني بالألياف الغذائية ، هو مصدر للكالسيوم والصوديوم والمنغنيز والنحاس والمغنيسيوم والحديد.
2. الكيمتشي (من خضروات مخللة أو مخمرة) – فيتامينات أ ، ج ، هـ ، ك ، ب ، هي مصدر للمعادن مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور.
3. Tempeh (منتج تقليدي للمطبخ الهندي مصنوع من فول الصويا باستخدام التخمير) – منتج يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلك أوميجا 3 ، وهو مصدر للألياف ، وفيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، حمض الفوليك ، ب 6 ، ب 12. التيمبيه مصدر للبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والكالسيوم والصوديوم والفوسفور والنحاس والزنك.
4. مشروبات الحليب المخمرة مثل الزبادي والكفير وفيتامين B7 و B9 و B12 و K والكالسيوم والمغنيسيوم والإنزيمات والبروبيوتيك.
5. كومبوتشا (مشروب شاي أسود مخمر مع سكر القصب أو الفاكهة أو العسل).

الفوائد الصحية للأغذية المخمرة:

1. تعمل البكتيريا التي تعيش في الأمعاء على تقوية جهاز المناعة.
2. تقلل الأطعمة المخمرة من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
3. ينظف الدم.
4. يؤثر على فقدان الوزن.
5. يحمي الجهاز الهضمي أثناء العلاج بالمضادات الحيوية.
6. يسهل ويهدئ عملية الهضم.
7. يحسن الذاكرة والتركيز.
8. لها خصائص مضادة للحساسية ومضادة للسرطان.
9. يدعم عمل البنكرياس.
10. يقوي جهاز المناعة.
11. يزيد من امتصاص الفيتامينات والمعادن.
12. يمنع انسداد الأمعاء.
13. يقلل من شدة الإسهال والغازات والغازات والإمساك.

التطبيق في المطبخ.

يمكن تناول المنتجات المخمرة نيئة أو بعد المعالجة الحرارية (الطبخ ، الخبز ، القلي ، الشوي). تناول الطعام كطبق مستقل أو كإضافة إلى الصلصات والشوربات واليخنات والتورتيلا واللفائف والكباب والسلطات والسندويشات واللحوم المشوية أو المسحوبة. تعتبر الفواكه والخضروات المخللة والمخلوطة إضافة إلى الكوكتيلات.

الفضول التاريخي.

1. من 500 قبل الميلاد ، استخدم الصينيون خثارة فول الصويا المتعفنة كمضاد حيوي للدمامل. هذا هو أول استخدام موثق للأطعمة المخمرة كدواء.
2. في اليونان القديمة ، تم استخدام محلول ملحي لإطالة العمر الافتراضي للأسماك.
3. جرب الرومان القدماء الخميرة في تخمير العجين ، لتخمير الخبز ، قاموا بنقع لحم الخنزير.
4. عرف الخيار المخلل في عام 2000. قبل الميلاد ، تأتي من وادي دجلة ، العراق الآن.
5. يزيد عمر الزبادي عن 3000 عام وربما يأتي من الهند.
6. منذ أكثر من 8000 عام ، تم إنتاج البيرة البدائية عن طريق عملية التخمير.
7. تؤكد الأبحاث الأثرية أنه منذ حوالي 10000 عام ، تم الحصول على المشروبات الكحولية من خلال التخمير الطبيعي للأرز والعنب والتين والتمر. تم صنعها في الصين القديمة وبلاد فارس ومصر.
8. الكفير مشروب مخمر حليبي حامض. اسمها التركي keyif يعني “أشعر أنني بحالة جيدة”. كانت معروفة منذ 10.000 قبل الميلاد في منطقة جبال القوقاز. الألبان المخمرة هي أكثر منتجات الألبان بروبيوتيك.

أطباق غريبة.

1. في الآونة الأخيرة ، أصبح kombucha ، أي الشاي المخمر مع السكر وفطر سكوبي ، شائعًا.
2. من بين أطباق الكيفياك المخلل الغريبة ، اللحم النيئ لطائر البحر في حالة متطورة من التحلل ، وهو طعام شهي تقليدي من غرينلاندرز. يُنتَف الأوك من الريش ، ملفوفًا بجلد ختم ، مغطى بالتراب أو مغطى بحجر. يتم تخزينه بهذه الطريقة لعدة أسابيع أو أشهر (حتى ستة أشهر). بعد فترة معينة ، تؤكل نيئة مع العظام. كيفاك لها رائحة قوية كريهة.
3. طبق غريب آخر هو هونجيو-هول ، وهو نوع من أطباق السمك المخمرة المصنوعة من الرنجة البلطيقية (السويد). طبق السمك المخمر له رائحة قوية جدًا تشبه الأمونيا (كوريا).
4. كوسايا المملحة والمجففة والمخمرة هي سمكة على الطريقة اليابانية لها رائحة نفاذة تشبه الرنجة السويدية المخللة.